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- 2018.01.16 마카롱 만들기 프랑스식 머랭치기
글
마카롱 만들기 프랑스식 머랭치기
요즘 재미있게 배우고 있는 재직자 수업인 마카롱 만들기.
평소에도 베이커리에 관심이 있던 차라, 주말에 하는 제과기능사반을 등록하여 잘 다니고 있다. 지난주에는 마카롱 만들기에 대해서 배웠다.
마카롱 만들기의 기준은 제과기능사 시험에 대비한 것으로 시중에 파는 마카롱과는 만드는 방법이 다르다고 한다. 그래도 머 같은 마카롱 아니겠는가.
마카롱은 작고 동그란 모양의 머랭 크러스트 사이에 잼이나 가나슈, 버터크림 등의 필링을 채워 만든 프랑스 쿠키라고 한다. 머랭 과자 중 하나이다.
왜냐~ 핵심은 머랭치기 때문.
재료준비
아몬드분말 250g, 분당 450g, 흰자 200g, 설탕 50g, 바닐라향 2.5g
(참고, 흰자는 노른자와 구분하여 절대로 물이나 노른자가 섞여 버리면 안된다. 산성화가 되었을때 머랭이 잘 되기 때문에 냉동실에 얼렸다가 상온에 두어 산성화 시켜준다.)
1. 위 재료가 준비되었으면, 먼저 아몬드분말, 분당을 체치기를 해준다. 마카롱은 입자가 고와야 하므로 체치기를 적어도 3번 해주는 것이 좋다.
2. 흰자를 40%까지 휘핑을 한다.(휘핑이란 흰자를 마구마구 저어서 흰색거품이 나오도록 해준다. )
3. 설탕은 3, 4회 나누어 넣어주면서 머랭을 만들어준다. (위그림은 손으로 휘핑하다가 결국 기계의 도움을 받았다.)
(참고 : 원래 제과기능사 시험에서는 모두 수작업이다. 손으로 휘핑해야한다. 냉장고를 부탁해의 김풍처럼 팔이 빠져라~)
4. 다 만들어진 머랭에 바닐라 향을 넣는다.
5. 머랭에 체친 가루를 넣어 잘 섞어준다.
6. 평철판에 팬 스프레드나 실리콘페이퍼를 깔아준다.
7. 짤주머니에 반죽을 넣어서 500원 동전 모양으로 짤아준다.
8. 건조시킨다. (30~60분)
9. 오븐에 넣어 굽는다.
(윗불 180도, 아랫불 150도)
10. 10분정도 굽다가 아래 그림처럼 삐에라는 부분이 오븐 밖에서 보이면, 잠깐 오븐 문을 열어서 살짝 건조시켜버린다.
11. 윗불을 160도로 낮추고 5분정도 더 굽는다.
그리고 다 굽히면 식힘망에 올려둔다. 처음에 팬닝할 때 크기를 잘 맞추었다면 별 걱정없이 짝을 맞추면 되고, 나처럼 이렇게 크기가 제각각이라면 사이즈가 비슷한 것끼리 짝 맞춰준다.
그 사이에 필링을 넣어야 하니까.
필링까지 넣어 완전체가 된 모습이다. 필링으로는 버터크림을 사용했는데, 너무 많이 넣어 흘러내리려고 한다. 이럴때에는 급히 냉동실에 넣어 얼려버리는게 좋다.
참고로 마카롱은 하루 정도 냉장 보관하여 살짝 굳혀서 먹는게 맛이 좋다. 바로 먹어보니까 너무 달기만 하고, 식감은 별루였다.
마카롱 만들기 주의사항
1. 흰자를 산성화시킨다.
2. 팬닝 후 30~60분 정도 건조시킨다. (건조가 덜된 경우 다 굽고나면 얼룩이 생긴다.)
3. 크기를 500원 동전 크기로 맞춘다.
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